茶的芳香物質
冷冷的天裡沖一壺熱茶，好香的茶，身心都溫暖了起來。 茶的香氣的確很迷人，常有很多朋友詢問，清香型和烘焙型的茶香氣為何不同呢？ 其實不同的茶種、茶菁內含物品質、製作工藝等都各有其特殊風味存在。 本篇，我們僅介紹最常見的影響因素。 茶的芳香物質主要來自醇、醛、酸、酮、酯、內酯等， 組成香氣的揮發性化合物種類多且複雜， 這些成分大約占鮮葉中0.03%含量，雖然少但極為迷人。 零發酵茶（例如綠茶），香氣以醇類化合物為主，例如葉醇（cis-3-hexenol），這類物質具有較強烈的青草氣。 部分發酵茶的香氣以萜烯類、芳香族類的化合物為主。 例如清香型烏龍茶，萜烯類化合物的芳樟醇(linalool)、香葉醇(geraniol)，是烏龍茶花香型特色的原因。 全發酵的紅茶，經過充足的氧化發酵過程，大量的芳樟醇氧化物(linalool oxides)、橙花叔醇（nerolidol）等，讓紅茶具有熟果香等。 另一大類的茶香，是來自於烘焙。 當茶烘焙時，氨基酸和還原糖經過加熱狀態，發生梅納反應（Maillard reaction）， 產生呋喃類、吡喃類等化合物成分，讓茶香轉變為類似熟果香、餅香的香氣。 而梅納反應的發生除了在烘培茶時，還有烘焙咖啡豆、烤麵包、牛排燒烤、炸薯條等等，廣泛的發生在我們的生活中喔！ 如果你想比較看看什麼是清香型VS烘焙型， 樹呆子提供你健康學習的好產品，歡迎參考～ 清香型:岩烏龍 烘焙型:大師真功夫、功夫烏龍
